#ChallengeAZ : R comme Recettes

Aujourd’hui, je vais vous faire découvrir un livre…. Mais pas n’importe lequel !

Tout au fond d’un des grands placards de ma grand-mère Yvette, un petit cahier noir a retenu mon attention…

Et dedans….

 Livre de Recettes de Madame Tajasque

Source : Archives familiales

Et oui ! Un livre de Recettes de cuisine ! Mais pas celles de ma grand-mère, non ! Ni celles de mon arrière-grand-mère ! Mais celles de Léontine DUPUY, mon AAGM qui a épousé Jacques TAJASQUE et que vous avez découvert ICI en lisant son journal écrit durant la 1^ère guerre mondiale !

Léontine DUPUY

Source : Archives familiales

Ce sont donc des recettes qui, pour certaines, datent d’il y a plus de 100 ans!

Comme je vous l’ai raconté précédemment, Léontine est née à Toulon en 1856.

Elle se marie à tous justes 20 ans le 21 septembre 1876 à Jacques TAJASQUE, le grand-père de ma grand-mère. Ils auront ensemble 3 enfants et elle restera à la maison pour les élever… avec une nourrice !

Je vous propose donc de découvrir quelques plats que nos ancêtres mangeaient il y a plus de 100 ans !

Tout d’abord, la maison propose les Œufs à l’aurore…

Œufs à l’aurore – Recette de Léontine DUPUY épouse TAJASQUE – page 20

Œufs à l’aurore

Faire durcir les œufs. Piler les jaunes. Couper les blancs en plusieurs

morceaux. Verser dessus une sauce béchamel. Mettre dessus les jaunes.

Feu dessus. Feu dessous très doux.

Puis le Chef vous propose des Rognons de bœuf au vin !

Rognons de bœuf au vin – Recette de Léontine DUPUY épouse TAJASQUE – page 5

Rognons de bœuf au vin

Couper les rognons en tranches, en laissant de côté le centre, qui est coriace,

Faire sauter dans du beurre, mettre de la farine et laisser prendre couleur.

Mouiller alors avec du vin rouge en ajoutant de fines herbes hachées, du sel et du

poivre. La sauce doit être courte et on peut y ajouter des croûtons. Faire cuire

pendant une demi-heure.

  

 Plat qui sera accompagné d’une Rigotte à la piémontaise !

Rigotte à la piémontaise – Recette de Léontine DUPUY épouse TAJASQUE – page 18

Rigotte à la piémontaise

Hacher un gros morceau de lard frais avec un oignon, de l’ail. Faire

roussir dans la casserole et ajouter une ½ livre de riz en laissant roussir

comme si on grillait du café. Tourner ferme pour que le riz ne brûle pas

et ne s’attache pas. Ajouter petit à petit du bouillon de poulet ou du bon jus

(page 1 et 6 pour faire jus) jusqu’à ce que le riz soit cuit. Assaisonner

et épicer. Mettre au moment de servir le riz un bon morceau de gruyère râpé.

En le dressant, ajouter du jus, des truffes et champignons.

Enfin, pour le dessert : Soufflets au chocolat !

Soufflets au chocolat – Recette de Léontine DUPUY épouse TAJASQUE – page 25

Soufflets au chocolat

Battre un blanc d’œuf en neige très ferme. Ajouter les ¾ d’une

tablette de chocolat râpé et 125 grammes de sucre vanillé. Mélanger le

tout en tournant avec une fourchette pendant 5 minutes environ. Placer

cette pâte par petits tas sur papier blanc, faire cuire pendant 10 minutes

à peu près sur un four à feu très doux.

Dans ce livre de cuisine, plus de 120 recettes que je vous invite à feuilleter

EN CLIQUANT ICI

Si vous souhaitez préparer un menu « à l’ancienne », reportez-vous à la page correspondante* !

*Plusieurs recettes sont en double afin de respecter le document original.

Titre	Page		Type de plat
Potage à la reine	p	41	Soupe
Potage courge et tapioca	p	63	Soupe
Potage velouté	p	41	Soupe
Croquettes œufs	p	56	Œuf
Œufs à l'aurore	p	20	Œuf
Œufs aux mimosas	p	59	Œuf
Œufs en tasses	p	39	Œuf
Œufs farcis	p	57	Œuf
Œufs farcis	p	60	Œuf
Œufs pochés	p	53	Œuf
Brandade de morue	p	51	Poisson / Fruits de mer
Civet de langouste	p	32	Poisson / Fruits de mer
Coquilles	p	15	Poisson / Fruits de mer
Coquilles d'écrevisses ou de homards	p	14	Poisson / Fruits de mer
Coquilles Saint Jacques	p	15	Poisson / Fruits de mer
Croquettes de poissons	p	53	Poisson / Fruits de mer
Croquettes de sardines	p	18	Poisson / Fruits de mer
Filets de sole à la herly	p	21	Poisson / Fruits de mer
Homard ou langouste à l'américaine	p	44	Poisson / Fruits de mer
Maquereaux	p	37	Poisson / Fruits de mer
Raie au beurre noir	p	16	Poisson / Fruits de mer
Sardines farcies	p	20	Poisson / Fruits de mer
Sole au gratin	p	03	Poisson / Fruits de mer
Suprêmes de poissons	p	22	Poisson / Fruits de mer
Thon au gras	p	10	Poisson / Fruits de mer
Agneau à la catalane	p	09	Viande
Bifteck à la poêle	p	02	Viande
Biftecks farcis	p	04	Viande
Bœuf roulé	p	03	Viande
Chou au jambon	p	19	Viande
Côtelettes d'agneau à la Richelieu	p	45	Viande
Côtelettes d'agneau en sauce	p	13	Viande
Côtelettes de mouton aux croutons	p	01	Viande
Emincé de bœuf	p	54	Viande
« Entre-côte » de bœuf à l'oignon	p	08	Viande
Escalope de veau à la marengo	p	52	Viande
Escalope de veau à la milanaise	p	52	Viande
Escalope de veau à l'italienne	p	48	Viande
Filet aux petits pois	p	22	Viande
Filets au madère	p	11	Viande
Filets aux champignons	p	11	Viande
Foie de veau à la maître d'hôtel	p	14	Viande
Perdrix à la catalane	p	33	Viande
Pieds de cochon à la Périgord	p	10	Viande
Poulet sauté aux champignons	p	19	Viande
Rognons de bœuf au vin	p	05	Viande
Rognons sautés	p	06	Viande
Salmis de canard sauvage	p	24	Viande
Tranche de bœuf ou de mouton à la provençale	p	05	Viande
Tranche de mouton	p	17	Viande
Veau à la Soubise	p	43	Viande
Veau à l'oseille	p	43	Viande
Gelée pour viande froide	p	24	Sauce
Jus	p	07	Sauce
Sauce aux courgettes	p	17	Sauce
Sauce blanche	p	58	Sauce
Sauce Félix	p	61	Sauce
Sauce financière	p	12	Sauce
Sauce hollandaise	p	13	Sauce
sauce mayonnaise	p	12	Sauce
Sauce pour tête de veau	p	55	Sauce
Sauce tartare ou rémoulade	p	21	Sauce
Artichauts farcis	p	56	Légume
Artichauts glacés	p	23	Légume
Canelonis	p	55	Légume
Cardons ou blettes	p	62	Légume
Céleris au jus	p	16	Légume
Courgettes à la béchamel	p	52	Légume
Courgettes à la béchamel	p	58	Légume
Croquettes de pommes-de-terre	p	08	Légume
Croquettes de pommes-de-terre	p	53	Légume
Laitue au jus	p	62	Légume
Petits sifflets (poireaux ?)	p	54	Légume
Pommes de terre gonflées	p	50	Légume
Purée Soubise	p	54	Légume
Rigotte à la piémontaise	p	18	Légume
Riz au jus	p	06	Légume
Riz au x moules	p	63	Légume
Riz béchamel	p	07	Légume
Soufflet au fromage	p	56	Légume
Soufflet de fécule	p	70	Légume
Abricots confits	p	35	Dessert
Beignets de riz	p	26	Dessert
Choux à la crème	p	71	Dessert
Clafoutis	p	67	Dessert
Compote de patates	p	29	Dessert
Crème	p	73	Dessert
Crème au caramel	p	26	Dessert
Crème au chocolat	p	73	Dessert
Crème aux amandes	p	29	Dessert
Crème pâtissière	p	72	Dessert
Dattes farcies	p	50	Dessert
Flan au café	p	30	Dessert
Flan chantilly	p	38	Dessert
Fromage bavarois	p	47	Dessert
Fromage chantilly  au chocolat	p	47	Dessert
Gâteau à la neige	p	25	Dessert
Gâteau aux brioches	p	46	Dessert
Gâteau chocolat	p	27	Dessert
Gâteau de patates	p	30	Dessert
Gâteau de riz	p	49	Dessert
Gâteau de sable	p	32	Dessert
Gâteau Sainte Claire	p	38	Dessert
Gâteau semoule	p	27	Dessert
Parmentière au chocolat	p	66	Dessert
Pâte de coings	p	09	Dessert
Plum cake	p	51	Dessert
Pommes à la crème	p	31	Dessert
Prunes confites	p	37	Dessert
Prunes confites	p	40	Dessert
Pudding aux pommes	p	69	Dessert
Pudding de cabinet	p	31	Dessert
Savarin	p	68	Dessert
Soufflets au chocolat	p	25	Dessert
Confiture d'abricots	p	42	Confiture
Confiture de figues	p	36	Confiture
Confiture de noix	p	29	Confiture
Confiture de pêches	p	27	Confiture
Confiture de pêches	p	34	Confiture
Confiture de poires	p	37	Confiture
Confiture de poires	p	40	Confiture
Confiture griottes	p	28	Confiture
Confiture griottes	p	33	Confiture
Marmelade d'abricots	p	35	Confiture
Marmelade de prunes reines claudes	p	34	Confiture
Chartreuse	p	59	Divers
Conserves de petits pois	p	39	Divers
Curaçao	p	65	Divers
Liqueur des familles	p	64	Divers

Bon appétit !

A demain pour le S…